Ballotyna z nogi kurczaka z purée z kalafiora

Ballotina:

• •2 ćwiartki z nogi kurczaka ze skórą i kością
• •4 łyżeczki musztardy ziarnistej
• •Sól koszerna i świeżo mielony pieprz czarny do smaku
• •1 plasterek szwajcarskiego lub provolone, przekrojony na pół (mniej sera niż w oryginale)
• •8–10 świeżych listków bazylii
• •2 łyżki oleju roślinnego
• •2 żółtka
• •1 łyżka wody

Puree z kalafiora:

• •1 średni kalafior, różyczki
• •¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
• •50 g chłodnego masła niesolonego
• •¼ szklanki natki pietruszki, posiekanej
• •1 czerwona papryczka Fresno, bez nasion, drobno
• •Skórka i sok z 1 cytryny
• •6 ząbków czosnku, obranych i startych
• •¼ szklanki oliwy z oliwek extra virgin
• •Cienkie plasterki Fresno do dekoracji
• •Listki pietruszki do dekoracji

Ballotina:

1. Rozgrzej piekarnik do 205 °C. Ostrożnie odkostnij udo i podudzie z każdej ćwiartki, tracąc jak najmniej mięsa. Pracuj cierpliwie, ostrym nożem.

2. Połóż kurczaka skórą w dół. Rozsmaruj po 2 łyżeczki musztardy ziarnistej, dopraw solą, na każdy kawałek połówkę sera i listki bazylii, zwiń ciasno w wałki. Zwiąż nitką kuchenną.

3. Rozgrzej olej na średnio wysokim ogniu. Osusz kurczaka, obficie dopraw solą i obsmaż ze wszystkich stron do lekkiego złota, ok. 2 minuty z każdej strony. Dopiecz w piekarniku 15–20 minut do całkowitego ugotowania.

Puree z kalafiora:

1. Gotuj kalafior do bardzo miękkości, odcedź, zachowując odrobinę wody. Blenduj z solą, gałką i odrobiną wody na gładko. Przy pracy blendera dolewaj masło stopniowo. Dopraw do smaku.

2. Wymieszaj pietruszkę, posiekane Fresno, skórkę i sok z cytryny, starty czosnek i oliwę na dressing.

3. Zdejmij nitki, przytnij końce, pokrój każdą ballotynę na 3 plastry. Ułóż na smugę purée, polej sosem.

4. Udekoruj plasterkami chili i listkami pietruszki.